winter #11月财经新势力#
视频请点击下方链接：
一碗拉面的兴衰，给所有餐饮业提了个醒
最近跟一个朋友聊天，偶然提起了他的一次遭遇，他说已经好久没有吃拉面了，所以嘴馋了想去吃一顿。以前他家附近有一家拉面店，刚开业那阵子非常的火爆，饭点的时候都需要排队，主要是面和汤的味道都不错，比较符合他的胃口。不过他已经好久都没有去过了，这次去的时候突然发现，这个拉面店已经关门了。
没错，也许很多朋友都猜到了，这家拉面店就是味千拉面，曾经的网红拉面，现在也不得不关门大吉了。这里面不能排除受疫情影响等原因，但味千拉面的衰落却不能完全归咎于疫情。在疫情之前，味千拉面就已经显示出了颓势。今天我们就来说一说，味千拉面的兴衰史，或许我们能从中得到一些经验教训和启发。
味千拉面起源于日本，从味千拉面的名字、店面装潢风格都能看得出来。日本人喜欢吃面食是出了名的，流行全世界的方便面就起源于日本，但它的发明人却是一个日籍华人。我们中国的面食文化源远流长，尤其像兰州拉面、陕西和山西的各种面食，种类繁多且味道鲜美。所以，我觉得这日本人的面食也是源于我们中国，但我们也不得不承认，日本人专注于做一件事情的精神还是值得肯定的，他们把面食做出了自己的特色，被称为日式拉面。味千拉面在日本就是一款比较有特色的日式拉面，它创立于1968年，与中国结缘则是始于潘慰女士，一位把味千拉面引入中国的女富豪。
潘慰，1968年出生于山西太原，也许是巧合，她出生的那一年，正好也是味千拉面在日本诞生的那一年。小时候妈妈经常给她做排骨面，多年过去后，她依然怀念那个味道，这是一种深藏于儿时的记忆，即使在她长大以后，每次想起那个面和排骨汤，都能让她回味无穷，成为了心中的一个情节，长大后，她也一直在寻找这种儿时的味道。
1996年的一天，潘慰在日本熊本县吃了一碗拉面，当她喝下一口骨汤的时候，瞬间就想起了小时候家里妈妈做的那碗骨汤面的味道，这碗拉面就是味千拉面，成立几十年来，一直专注于骨汤拉面的研究和经营。与味千拉面在日本邂逅，成了潘慰人生中最重要的一个转折，自此，她决心把味千拉面引入中国，于是找到了味千拉面的创始人重光孝治，经过多次洽谈，潘慰最终拿到了味千拉面的终身代理权，这才回国创立了味千（中国）。
潘慰最开始是从香港做起，最初将目标群体锁定在了香港的出租车司机身上，走的也是亲民的经济实惠路线，价格不贵，最主要的是味道也不错，受到这些司机师傅们的欢迎，很快就在香港开了15家分店，当年就盈利了60多万。但是，香港毕竟市场规模有限，潘慰女士于是将目光转向了拥有巨大市场的中国大陆，1997年的春节期间，潘慰女士带着7、8个员工，推着手推车，在深圳“世界之窗”摆地摊现场卖拉面，结果8天时间赚了20万元，这让潘慰女士看到了大陆超强的市场潜力，于是当年她就在深圳的华强北路开了一家店面，当月就实现了盈利。
再之后，1999年，味千（中国）又进军上海市场，先后在淮海中路、人民广场、陆家嘴、南京路、徐家汇等核心商圈开设门店。很快，上海的规模就超过了深圳。从此，味千（中国）一发不可收拾，又相继进军北京、南京、成都等大城市，店面越开越多，规模越做越大。
味千中国凭借着一流的日式拉面产品 以及工业化和标准化的经营优势，成功的在中国大陆树立了家喻户晓的品牌地位，不断的快速成长、发展为跨国餐饮集团。最多的时候，味千在中国、日本、意大利等13个国家拥有800多家门店，仅在中国大陆，味千休闲连锁餐厅网络就遍布主要城市的商业繁华地段，以及高铁和机场等场所，在136个城市都能找到味千拉面的身影，并在上海、深圳、北京、青岛、成都、昆明、贵阳、香港设立了食品制造及加工中心。仅上海的门店数量就达到上百家，成为味千中国最为核心的市场，每年有超过千万人次享用这碗骨汤拉面的美味，受到广大消费者的青睐。2007年，味千拉面在香港联交所的主板挂牌上市，成为第一家在香港上市的以内地为基地的快餐连锁经营商，潘慰女士也以30亿的身价，三次蝉联胡润餐饮富豪榜的榜首。
可谁能想到，就是这样一个连锁餐饮的领军品牌，最近几年却在中国逐渐地衰落下去，探究其最主要的原因，我认为是味千拉面放弃了自己的本源。做餐饮，最核心、最本源的就是味道，而味千（中国）却跟其他的连锁店一样，在成功之后，为了追逐更大的利润，陷入了资本扩张的歧途。也就是说，味千中国不再将味道作为其一以贯之的目标，而是将产业、规模、赚钱作为了自己所追求的，最终害了自己。一本好经，硬是被味千中国和潘慰女士给念歪了。
让我们来回顾一下味千拉面50多年的发展史，它在日本之所以能够获得当地人的肯定，就是因为重光家族一以贯之的匠心精神。据介绍，味千拉面的创始人重光孝治，不只是一个优秀的企业经营者，更是一个饮食方面的大师，他本人的制面手艺非常的精湛，也正是如此，他才能专注于提升这碗拉面的品质和味道。味千拉面被引入中国之前，虽然在日本也成立了好几十年，但是都还只是个小饭馆，重光孝治做这碗面的初衷，并不是为了赚大钱，而只是为了与人分享自己做拉面的经验和味道。他在拉面店里熬汤、煮面，有客人来了就与客人一起吃面喝汤，共同分享自己做汤的体验和心得，他最初的目标，是要与1000个人分享这种味道，所以取名“味千”，并按照女儿吃面的样子设计了logo的形象，从中我们能够看出，一个真正把味道作为追求的厨艺大师，其内心深处的境界。
但与重光孝治不同的是，潘慰女士根本谈不上厨艺大师，她也没有重光孝治从小在面馆里面摸爬滚打的经验，她的角色更多的是一个地地道道的商人。因此，这就导致了她不可能像重光孝治那样，把提升食品的味道作为自己一生的追求目标，而是与其他千千万万的商人一样，所追求的无非就是赚钱而已。
最开始，味千拉面在中国的成功，主要是源于潘慰女士对拉面尤其是骨汤味道的追求。在最初经营味千拉面的20多年时间里，从骨汤口味的研发、升级，到菜品的创新，潘慰基本上传承了重光孝治的这份匠心和专注。最初，味千中国在这方面还是下了很大的功夫，为了确保既满足每天大量的需求，又尽量保证骨汤的原汁原味，味千一直在进行更高质量产品的分析和研究，不断的提升自己的工艺标准，精心改良熬制工艺，将现场熬汤升级为中央大厨房熬汤，每天都有50吨之多的新鲜猪骨，通过标准化熬制后，再通过温度管理送到旗下的各个门店。
但是，尽管相比于现场熬汤，这种中央大厨房熬制的骨汤更加标准化，也更加便捷，同时可以通过对不同生产阶段质量的严格把控，更好地锁住骨汤营养，保证骨汤口味的一致。但就消费者的口感而言，其味道显然不可能与现场熬制的骨汤相提并论。味千拉面被誉为“九州白汤之雄”，纯正的骨汤口味是其最被津津乐道的特色，最初这些可都是纯手工熬制的，味道是任何一个快餐生产线无法比拟的。
随着味千拉面的店面越开越多，纯手工熬制骨汤几乎已经不可能做得到，现场熬制的骨汤，远远无法满足市场的需求，为了能够供应上货源，即使味千拉面通过科技手段，中央大厨房熬汤，也必然会稀释骨汤的味道和营养。因此，现在我们在市面上能吃到的味千拉面，其骨汤根本就不可能是人工现场熬制出来的。这与潘慰女士1996年在日本吃的那碗味千拉面的味道相比，已经不可同日而语。
这其实是任何一家以味道著称的快餐连锁店面临的共同窘境。如果你要保持原汁原味，那你就无法做到大面积的快餐连锁，如果你要开很多的快餐连锁店，你就无法保证自己产品的原始味道。无奈之下，越往后，味千拉面的味道就越变了味，味千中国最后选择的路线就是，为了把规模做大，而放弃了做拉面的初心。那么作为消费者，已经无法从现在的味千拉面中喝出当年妈妈熬汤的味道，选择用脚投票也是在所难免了。
而压死味千拉面的最后一根稻草，就是当年闹得沸沸扬扬的“骨汤底事件”，很多人都对这起事件记忆犹新，这起“骨汤底事件”可谓是将味千拉面骨汤的遮羞布彻底扯了下来。味千拉面在中国的卖点就是它的汤，据味千自己说，它的汤里面，钙质的含量是牛奶的4倍，是普通肉类的数十倍，更是同时拥有蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素等43种人体必需的微量元素和营养物质，简直就是个保健品。作为这样一个以做骨汤起家的国际化大品牌，很多消费者对此都没有怀疑过。但是突然有一天，有媒体爆料称，味千卖价高达二三十元钱的拉面，其所谓的纯猪骨熬制的汤底，其实就是用浓缩液勾兑而成的，每碗汤的成本也就几毛钱。
消息一出，自然是舆论哗然，消费者感觉自己上了当，你卖的贵也就罢了，一个愿打一个愿挨，但是你不能欺骗消费者啊。更可气的是，味千拉面最开始还各种否认和辩解，所谓的辩解其实就是狡辩。多家店门坚称，自己的汤底确实是用猪骨熬制了20多个小时才制成的，并且拿出了权威部门的质检报告。根据某专业研究室的报告显示，味千拉面送检的汤底，一碗容量是360毫升，其中含钙量高达1600毫克，这一比例是肉类的10倍、牛奶的4倍，除了钙质丰富外，胶原蛋白的含量也不低，约占整个蛋白质的15%。
但是明白过劲儿来的消费者，这个时候也恍然大悟了，仅上海每天就能卖出去几千份味千拉面，你熬制20多个小时得需要多少人啊，这得多大的车间、多少人力啊，怎么可能做得到呢？另外，你送检的汤底，与消费者在你店门里喝到的汤底根本就不可能是一个汤底，送检的汤底可以是你熬制20个小时的老汤，但消费者吃到嘴里的可不敢保证就是这种老汤。
在舆论持续的质疑之下，味千拉面终于认识到消费者变聪明了，瞒不住了。于是不得不承认，其拉面所用的汤底，的确不是现场熬制的，而是浓缩液勾兑的。这次“骨汤底事件”彻底将味千拉面的遮羞布扯了下来。自此，味千拉面就走向了下坡路，直至现在我们在市面上已经很少能看到它的店面了。这种惨状也实实在在地反应在了味千拉面的业绩表现上，近几年来，味千一直处于亏损的状态，叠加疫情的影响，日子确实不太好过。根据味千中国发布的三季度财报显示，其今年第三季度的销售额同比下降了11.1%，快速休闲餐厅的业务销售额同比下降了14.7%。要知道，2007年刚上市的时候，味千中国的股价还是5.47港元，最高的时候翻了一倍还多，涨到12.85港元，但在2011年以后就开始了缓慢的下跌过程，目前股价已经不足0.7港元。
虽然味千没落了，但他遭遇的问题给我们所有餐饮连锁店提了个醒，在走连锁经营的模式下，如何保持产品的原汁原味，是所有以“味道”为卖点的餐饮业所面临和亟待解决的共同问题。
